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不是吃飽就好,還要安全與健康 孩子的營養午餐 到底吃了什麼?  

2017-03-03 09:52:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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不是吃飽就好,還要安全與健康 孩子的營養午餐 到底吃了什麼? - 華安 - ceo.lin的博客

台灣營養午餐問題紛雜,費用、食材新鮮度、製作過程與監督等,為了孩童們的健康考量、避免食安問題,政府、校方與家長需共同重視營養午餐,讓孩子飲食均衡,健康學習。


根據衛福部統計,2015年國內食品中毒案件,全台有6235人中毒,其中2525名患者攝食場所為學校,比例占了四成。這樣的比例,讓孩子天天在校吃的營養午餐成了關注焦點,從小學一年級到高中三年級畢業,總共十二年,從每週吃一天到一週吃五天,孩子們到底吃了些什麼?

回溯營養午餐開辦的歷史,可以從戰後聯合國兒童基金會贈送台灣國小學童脫脂牛奶開始談起,當時的台灣省政府選定五所山區小學,在美軍援助與世界糧食組織的物資援助下,嘗試開辦學校午餐。1970年後,由政府接辦學校午餐計畫,同時開始改建學校廚房設備。


到了1990年,已有920所國小、139所國中供應午餐,改善午餐供應品質及提高普及率成了主要目標;2002年「學校衛生法」通過,奠定了學校供應膳食相關法源依據;時至今日,營養午餐已經成為每個孩子校園記憶中的一環,而隨著時空背景變化,營養午餐最重要的功能已轉變成解決工商業社會下,雙薪家庭無法為孩子準備午餐的問題。


認識營養午餐三型態

目前營養午餐可分為公辦公營的自辦廚房、公辦民營的廚房委外辦理、團膳公司供餐的中央餐廚形式,各校因應地理環境、人數等因素,尋求最合適的午餐模式,每一種也各有利弊。


曾在三種供餐環境擔任過營養師的劉小菁分析,公辦公營的自辦廚房,由學校自設廚房,自己雇廚工,招標找採購商買菜,目前「學校衛生法」規定,40班以上的學校要設一名營養師,午餐業務便由營養師與午餐祕書一起把關。


許多家長認為,學校自辦午餐是最好的選擇,少了廠商居中的管銷費用,可將午餐費百分之百用於食材,且供餐時間好掌握,即使冬天也能提供熱騰騰的飯菜。然而,由於採購量少,成本偏高,採購商也會暗自將菜價波動的風險隱藏在供菜品質上。


而公辦民營的廚房委外辦理模式,也是由學校自設廚房,但午餐業務由團膳廠商入校承辦,在地狹人稠的都會區,校地有限,要興建百坪廚房並不容易,為了將公共資源發揮到最大,許多學校便採「衛星學校」形式,由有廚房的學校主責,供應鄰近三、四所學校午餐。


這樣的供餐量往往高達兩、三千人,學校除了自聘的營養師,廠商也會安排一名駐校營養師,兩方相互協調繁雜的供餐業務;對校方來說,有民間資源處理非教育專業的廚房工作,學校也可以就近監督廠商,且煮好後立刻送到其他學校,避免長程運送可能衍生的食安問題。


至於無法自設廚房,也沒辦法由鄰近學校供餐的學校,第三種選擇是由數家團膳公司中央餐廚輪流供餐,這種型態完全委外、餐點統一在業者的廠房烹煮完成後,於指定時間送到各校。由於無法就近管理,飯菜又需要提早完成,常常被家長認為食安品質、午餐營養最容易出問題。


確實,學校自辦廚房與公辦民營的廚房委外辦理模式,除了有學校午餐祕書或營養師把關,也沒有選餐壓力,不需要在菜單多做變化、或是增加到四、五道菜,努力討好學生;且因為家長關切程度高,不只是對油鹽使用、炸物次數多有限制,也會對於食材提出各種意見,例如吃整塊肉排或是雞腿,感覺才是「吃得好」。但劉小菁以營養專業判斷來看,反而認為午餐不該太常使用整塊肉,一來容易用到半成品(例如卡拉雞腿排),而且散肉烹煮時會搭配蔬菜,能夠提高學生蔬菜食用量,反而有助於讓學生不挑食。


食材安全與衛生管理是重點

無論哪一種形式,學生在乎的是能不能吃到熱騰騰、色香味俱全的午餐,家長在乎的是孩子吃下肚的食材是否安全,繳交的餐費運用是否合理;而學校煩惱的是如何讓學生不挑食,該如管理廚房或監督團膳業者。


為了建立多方參與的管理機制,現在各校會由各處室主任、組長、教師及家長代表組成「學校午餐供應委員會」,每月開會一次,綜合各方意見適當調整午餐供應業務;其中也包括食材品質的要求,農委會已經宣布「4章1Q」政策,今年9月的新學期起,營養午餐食材將全面採用「GAP吉園圃安全蔬果」、「CAS」、「有機農產品」、「產銷履歷TGAP」四標章,以及「QRCode追溯系統」的農產品,但在這之前,其實不少學校早已和廠商提出類似要求,學校廚房上幾乎都會張貼每日肉品的CAS認證、蔬果檢驗證明等。


無法參與「學校午餐供應委員會」的家長,則可詢問學校是否開放監廚,親自參與廚房作業流程,即便是團膳公司的中央餐廚,也有開放各校「不預先通知」的臨時監廚;此外,無論選用哪種午餐形式,學校每天都必須將菜單填上食材登錄網,再由食材供應商或團膳業者加註食材來源與認證標章,讓家長監督營養午餐變得更容易。


營養教育不可少

好好吃午餐,不是吃飽就好,更要吃好,營養午餐該注意的不只是食材品質與衛生安全,能否與營養教育結合更是重點。不少老師反應,以健康為觀點出發的「蔬食日」往往是當月廚餘最多的一天,除了改善烹調方式,和學生宣導蔬食的意義與必要,是營養師與教師必須一起合作的課程。


該怎麼讓學生更了解在地食材,減少過度烹調的方式品嚐食材原味,學校老師或營養師可以從地方特色開始著手,在菜單上加入當地、當季的蔬果;甚至是在颱風季節導致菜價不穩時,透過自然課融入食農教育,說明綠色蔬菜減少、根莖瓜果取代的必要性,讓孩子對自然天候、農業、食物有更強的連結性,如此,這頓營養午餐才能讓孩子的身體、知能與心靈都能豐盛滿足吧!

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