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告别油腻,华裔大厨探索创意美式中餐  

2016-02-15 10:12:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一位是获得资格认证的注册会计师。另一位刚完成芝加哥大学(University of Chicago)医学预科学位。还有一位是摩根·斯坦利(Morgan Stanley)的初级职员——2001年9月11日那天,他在世贸中心(World Trade Center)南楼向下走了75段楼梯,回到自己的家族食品生意。 

这三个纽约人分别是托马斯·陈(Thomas Chen)、乔纳森·吴(Jonathan Wu)和威尔逊·唐(Wilson Tang),他们属于最近冒出来的几十位具有影响力的华裔美国大厨之列。他们下定决心与祖先的美食进行新的对话。他们各自独立实现了相同的目标:创造一种现代、有创意、美味的美式中餐,而不是甜、黏、乏味的食物。

不过,他们所走过的路却很相似。尽管他们都有很高的学位,但是这些大厨都重新开始学习烹饪——一般这都违背了家人的愿望。

“没有哪个中国父母送孩子上大学是希望他们将来在厨房工作,”31岁的陈说。陈在纽约州芒特弗农市长大,他的父母在那里拥有一家餐馆。“上大学就是为了避免去厨房工作。”

他们曾在全球高端餐馆里步步进阶,比如诺马(Noma)、盖伊· 萨沃伊(Guy Savoy)、麦迪逊公园11号(Eleven Madison Park)和让-乔治(Jean-Georges)等餐厅。之后,他们不仅违背父母的意愿,也违背了自己接受的烹饪培训。他们离开这些教会自己制作鹅肝酱和羊肚菌的奢华餐厅,开设店面餐厅,在这里他们可以用五花肉和柚子、蒸水蛋和齿叶菜随意烹饪。

除了探索各种新食材(木犀属植物、露兜科科植物、莴苣和木姜),他们还要面对令人望而生畏的各种中式新烹饪法,这些方法完全不同于他们学过的技巧。

陈说:“不只是菜谱不同。很多基本的东西也都不同,比如怎么拿刀,怎么切洋葱,怎么煮蔬菜。”

这种现象当然不仅出现在纽约市,但是几个典范餐厅都聚集在下曼哈顿:吴的风土餐厅(Fung Tu),陈的Tuome餐厅,39岁的多伦·王(Doron Wong)和31岁的埃丽卡·周(Erika Chou)开设的云南烧烤店(Yunnan BBQ)。

这也不是什么新鲜事。苏珊娜·胡(Susanna Foo)和蔡明(音译)等先驱很久以前就开设了充满雄心和创意的中餐厅,为他们奠定了基础。更近一些时候,西村Annisa餐厅的老板安妮塔·卢(Anita Lo)是很多年轻大厨的精神导师。她坚信,中餐能够完美地融入西方高级餐厅,这为下一代大厨铺平了道路。

他们包括休斯敦Oxheart餐厅的贾斯廷·于(Justin Yu)和卡伦·万(Karen Man),加利福尼亚州欧文市Twenty Eight餐厅的雪莉·庄(Shirley Chung),旧金山备受期待的Mister Jiu’s餐厅的布兰登·仇(Brandon Jew),以及拉斯维加斯Fat Choy餐厅的谢里登·苏(Sheridan Su)。纽约的龙山小馆(Mission Chinese Food)RedFarm也拥有类似的精神和令人兴奋的食物。

还有一批初级专家,比如东村Mimi Cheng’s Dumplings餐厅的汉娜和玛丽安·郑(Hannah and Marian Cheng),那里的饺子是用可持续性的肉类做成的,从农场到餐桌的蔬菜配菜是按照她们台湾妈妈的食谱做成的;Boba Guys餐厅用有机牛奶和自制糖浆制作珍珠奶茶;西雅图Wei Kitchen餐厅的黛比·马林(Debbie Mullin)制作小批量葱椒油。

苏离开拉斯维加斯大道(Las Vegas Strip)的高级餐厅,在一个小型购物中心美发店的一角做包子,独自开启自己的事业。他新开的Flock & Fowl餐厅专做中国南方的经典美食海南鸡饭,不过他升级了原料,进行了一些创新,比如在粥的上面放炸鸡(自由放养的鸡)、(有机)荷包蛋和(自制)泡菜。

这些厨师大多从未去过中国,没有接受过任何中式烹饪培训,所以他们边做边学,把他们已知的厨房价值观(有机,遵循季节,设计精美)与他们不知道的中国元素结合起来。28岁的卡拉·斯塔德勒(Cara Stadler)在马萨诸塞州长大,在大厨盖伊· 萨沃伊和戈登·拉姆赛(Gordon Ramsay)的厨房里积累了丰富的经验,之后她搬到中国。她说:“在北京,估计没人会给我一份厨房里的工作,哪怕是最低档的工作。”不过,她开创了北京的第一家地下晚餐俱乐部。她说:“每天去菜市场迫使我真的了解了中国的农产品。”

斯塔德勒现在是缅因州不伦瑞克桃园餐厅(Tao Yuan)的大厨兼老板。那里的贝类丰富而精致。下周,为了迎接春节,她将制作丰满的扇贝馄饨,然后把这个双壳类动物的肉放入自制的XO酱中慢炖。XO酱是香港的一种刺激、奇特、很受欢迎的调味品。

中国食材本身就是一个庞大的研究领域——干菇、腌肉、腌鱼和豆瓣酱只是入门级食材。这些大厨大多在成长的过程中没见过这些东西。他们吃的是美国小吃、全球快餐,以及住在俄亥俄州代顿市或康涅狄格州埃文市的中国妈妈在20世纪80年代周二晚上做的那种饭菜:生菜(因为没有芥兰或白菜)炒牛肉或意大利辣香肠(而非甜腊肠)炒饭。

“我认识的每个中国家庭都做过丁蒂·摩尔(Dinty Moore)炖牛肉,”37岁的唐说。他的家人在纽约市拥有房地产和中式糕点房,包括经典的南华茶室(Nom Wah Tea Parlor),这家店现在由他经营。“你把那些东西放入锅里,加入酱油、辣豆瓣酱以及用电饭锅刚做好的米饭,吃起来也不错。”

不过,那种粗糙的大杂烩已无法满足他们。他们从烹饪书、童年的记忆以及试验和错误中摸索着进入世界上最为复杂、古老和高要求的烹饪传统。所以,他们自己做五香粉、刀削面,以及腌芥菜、辣豆瓣酱和豆豉等基本配料。

他们希望找到“精髓”——那就是制作具有食材本身新鲜味道的精美食物,这是重要的现代厨房价值观。

“坦白地说,我曾经以为那是日本料理的理念,”风土餐厅的吴说。他在Per Se餐厅的厨房工作了很多年。“我之前之所以不知道中餐也有这种理念是因为我从没吃过那种中餐。”

云南烤肉馆的大厨多伦·王在波士顿附近长大,在香港接受过培训。他家就是从香港移民到美国的。他说:“大部分美国人,包括曾经的我,从未吃过中餐。我到那里看到燕麦香蕉卷或碳烤鸡翅时心想:‘我对自己的食物了解这么少?’”

答案很可能是,的确如此。美式中餐大多是经过改良的广东宴会菜,以适应长期占主导地位的美国口味。它在美国根深蒂固,甚至连华裔美国人也开始以为,这与“真正的”中餐密切相连,但实际上它只是中餐的远房亲戚。

但是,随着不同的菜系和厨师从中国来到美国,随着更多的美国人到中国旅行,随着中国高级菜肴在长期休眠之后重振旗鼓,这种情况开始发生变化。由于中产阶级壮大,再加上美国开始供应世界各地的食材,促使顾客们产生了新要求,所以传统(和现代的)中餐馆开始兴旺起来。

62岁的候建兰(音译)曾是软件工程师,后来改做大厨。他在新加坡长大,现在住在哈莱姆区。他是少数几位对美国菜和中餐同样精通的专家之一。他经常回亚洲,抢购重新付印的繁体字和简体字烹饪书籍(从公元1000年左右的宋代起,餐馆、烹饪学校和食谱在中国变得常见起来)。他用这些资料来创作内容丰富的新书《凤爪和翡翠树》(Phoenix Claws and Jade Trees),这本书不仅详细介绍各种菜谱和诞生地,而且讲解几千年来中餐烹饪(以及很多东亚烹饪)基础背后的概念。

他说,这本书的一个目的是教导具有中国传统的讲英语的厨师(比如上述这些大厨),他们可能不会说中国话,但没有失去对中餐的忠诚。

“除非他们理解这些正宗菜肴,否则他们做出来的食物永远与中餐没有真正的关系,”他说。如果他们在烤箱而非锅里面做经典的红烧肉,或者像在西餐学校里学的那样先煎肉,那么就改变了这道菜的味道、口感,以及所有食材相互作用的方式。

他还以蛤肉杂烩浓汤为例。他说,“谁都能用蛤蜊、土豆、腌猪肉和牛奶做出一道菜”,但是如果不把肥猪肉熬出油,如果土豆没切成块,如果煮的时间过短,那做出来的就不是蛤肉杂烩浓汤。

要把中餐和美国菜结合起来,需要更多研究和技巧,不只是在烤牛排或土豆泥等西餐上滴几滴酱油和海鲜酱。正是这种轻率的结合令这些华裔美国大厨现在很害怕“亚洲融合菜”这个说法,不遗余力地想要重新定义他们所做的食物(他们肯定不会胡乱改动寿司和泰式炒河粉的做法)。

“美式中餐”这个概念的含义更糟糕:油腻、黏糊糊、油炸。

“我们肯定需要想出怎么称呼它,”风土餐厅的合伙人唐说。

现代美式中餐?以大厨为主导的美式中餐?“高级或高档听起来太自大,尤其是考虑到我们基本上就是做排骨、面条和鸡翅,”唐说。

唐说,另一个难题是要想好帮厨是必须在Hakkasan等餐厅干过(这种厨师拥有中餐技巧)还是必须在Gramercy Tavern等餐厅干过(这种厨师拥有制作精致菜肴的技巧)。

“我们需要的是ABC(美国出生的华裔),他们会说中文,也谈论从农场到餐桌,”他说,“到目前为止,我们这样的人不太多。”

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