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【转载】黄酒制作  

2015-02-12 00:34:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自菜芯《黄酒制作》
黄酒制作 - 菜芯 - √

 

一、历史沿革

黄酒制作技术是从祖辈几代传下来的工艺,加工制作成的黄酒质量好、香甜可口、味道好,供自己食用和在市场上销售。深受广大消费者的欢迎。

二、工 艺 流程

1、选料:糯米、晚米、灿米都可,不过用糯米做出来的酒要比晚米或灿米做出来的酒量要多。

2、浸米:将米浸入桶或水缸中,浸水时间要1天一夜左右,上面用筛盖上(以免鼠害)。

3、浸曲:将事先准备好的曲(从商店里购买获得),按照10斤米3升曲的比例,如果米多则水多点,反之则少点。再按照10斤米称入15斤至20斤水的比例于当天早上先倒入酒缸中,用酒打搅拌一下,使曲事先充分浸入水中。酒缸上面加米筛盖上(以免鼠害),农村中还有这样的说法,做酒用水在立春前的水,因立春前的水做出来的酒存放时间要长些,不易变味发酸。

4、炊饭:将已浸透的米从桶或水缸中用爪篱捞起来,净水泽干,然后一次性倒入饭蒸里炊熟,是否炊熟看米是否变色,再观饭蒸中央是否变色,如果全部米都已经变色,则已经蒸熟了,然后将锅盖盖在饭蒸上,再炊它几分钟,如果米多的话,一饭蒸炊不下,则要分几饭蒸进行。

5、倒饭:将已经炊熟的饭从饭蒸里倒入米粩中推开,等到大气散尽(具体温度很难掌握,可用手摸一下,只要感到不烫手即可),将饭用锡铲拨入畚斗再倒入事先准备好已经放入曲的酒缸中,可以一边倒饭一边用酒打进行搅拌,使其饭与曲掺和均匀。

6、打酒:①饭倒入酒缸后,经一段时间后,缸中开始有气泡冒上来,并发出“噗噗”的响声,这说明已经沸了。这时如果恰遇涨潮时间,或酒缸饭太多,那么它会沸出酒缸,主家要事先准备好另外容器,可将它舀部分混合物于容器中,等过12小时再重新倒入酒缸中。

②酒缸中的混合物,经过12小时后,便可开始用酒打进行打酒(搅动),一般说,一天一次搅动就可以了。搅动时会有气泡出来,这时酒缸中的饭(米粒)已经被咬空,已经产生酒了,如此进行四至五天左右时间的搅动,饭(米粒)已全部咬空,再不产生气泡了,可将酒打取出,将酒缸口用布袋盖上,农村人称封缸,封缸时间越长,产生出来的酒越香。

7、抽酒:①将已经进行封缸的酒用酒抽进行抽酒。将事先准备好的酒抽(二种,一种有潭底,另一种没潭底),放进酒缸,在酒抽的边上用木料压住,以免酒抽浮上来。这时酒从酒抽的缝里慢慢渗入酒抽里,再用水瓢或杯子将酒舀出来,倒入事先准备好的酒缸中,酒缸口用沙袋压住,以免酒味外泄。等到酒抽中盛满酒时,将笋壳打湿摊平封口,用麻线绕牢,上面用谷糠搓黄泥土压牢。

②酒抽里没有酒渗出时,可将酒抽取出,将酒缸里的酒糟取出来,用袋盛好,拧紧袋口,放入豆腐盂中,袋上面放入石块,加压,将酒慢慢地压了来。

三、相关材料、工具

材料:晚米、糯米或灿米、酒曲、水、炊饭烧火的木柴等。

工具:酒缸、饭蒸、酒抽、酒打等。

四、行规、习俗

汤垟每年腊月都有制作黄酒的习惯,供家庭做香料和食用。本地人招待贵客时用蛋丝酒(把黄酒加热到80至90度,倒入鸡蛋,搅匀加糖即可)。

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